azúcar [
a-zú-car]
(Esta palabra proviene del árabe hispánico assúkkar, este del árabe clásico sukkar, este del griego σάκχαρι, y este del pelvi šakar).
[sustantivo masculino] y [sustantivo femenino]
Nombre que
se da comúnmente a la
sacarosa, disacárido (→glúcido) formado
por una molécula de
glucosa y
una de fructosa. Es
una sustancia blanca,
cristalina, de
sabor dulce,
muy soluble en
agua y difícilmente
soluble en
alcohol. Funde a 180 °C, y a 210 °C pierde
agua y
forma caramelo.
Se encuentra
muy difundida en el
reino vegetal y
se obtiene
generalmente de la
caña de
azúcar (en los países cálidos) y de la
remolacha (en los países templados).
Para obtener la
sacarosa a
partir de la
remolacha se comienza
por cortar estas raíces en
forma de virutas y colocarlas en
unas vasijas llamadas
difusores, por los que circula
una corriente de
agua a 60-70 °C, que disuelve el a. La
viruta apurada (pulpa) constituye
un buen pienso para el
ganado. La
disolución obtenida
se somete al defecado, que consiste en
un tratamiento con cal apagada,
para precipitar los ácidos, materias albuminoides y colorantes.
Luego se pasa una corriente de
anhídrido carbónico para separar el
exceso de cal;
se separa el liquido
del precipitado
mediante filtración, y
se concentra
aquél en aparatos de
vacío.
Se pasa de
nuevo una corriente de
anhídrido carbónico,
se filtra,
se concentra
otra vez y
se deja
enfriar para que cristalice el a.
(a. de primera). Mediante centrifugadoras
se separan los cristales
del líquido madre y éste
se concentra de
nuevo para obtener una segunda cristalización (a. de segunda). Un tratamiento con anhídrido sulfuroso (sulfitación) decolora el
jugo y hace
más fluidas las masas cocidas que
se obtienen
después de la
concentración. Las aguas madres separadas en la
última centrifugación son las
melazas, que
se usan.
para la
obtención de
alcohol por fermentación. El a. obtenido, de
color pardo e
impuro,
se refina disolviéndolo en
agua, decolorando la
disolución con carbón activo y cristalizando
después de
concentrar a
presión reducida
(a. refinado). Triturando y prensando los tallos de la
caña de a.
se obtiene
un zumo azucarado que
se trabaja de
análoga manera a la
empleada con la
remolacha. El a. es
un alimento de
gran importancia,
fuente de calorías
para el
organismo.
Se utiliza en la
fabricación de jarabes, licores, mermeladas,
chocolate y otras industrias de la
alimentación.
- En
bioquímica,
sinónimo de glúcido.
- a. amarilla: azúcar de
segunda producción,
cuyo color varia desde el
amarillo claro al
pardo oscuro,
según la
cantidad de
mezcla que
queda adherida a los cristales.
- a. blanco, o
blanca: azúcar de
flor.
- a. blanquilla: el semirrefinado, modelado en
forma de
cortadillo.
- a. cande, o
cancli: el obtenido
por evaporación lenta, en cristales grandes,
cuyo color varía
desde el
blanco trasparente y
amarillo al
pardo oscuro,
por agregación de
melaza o sustancias colorantes.
- a. centrífuga: el semirrefinado de
primera producción,
pero amarillo y de
grano grueso.
- a. comprimido: el refinado,
cuyo moldeado
se hace comprimiendo el
polvo o
grano fino en
forma de
cortadillo.
- a. de cortadillo: azúcar refino, moldeado en aparatos centrífugos y
del que
se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de
forma regular, embalados en cajas.
- a. de flor: el refinado, obtenido en
polvo muy tamizado.
- a. de leche: glúcido (lactosa), que
se halla en lá
leche.
- a. de lustre: el molido y
pasado por cedazo.
- a. de malta: maltosa.
- a. de pilón: el refinado, obtenido en panes de
figura cónica.
- a. de plomo: sal de
plomo.
- a. de quebrados: el refino moldeado, imperfectamente elaborado.
- a. de redoma: el que
se queda en las paredes y
suelo de las vasijas que han
contenido jarabes.
- a. de Saturno: sal de
Saturno.
- a. de uva: glúcido (fructosa) que
se halla en la
uva y en otras frutas.
- a. florete: el semirrefinado, en pedazos irregulares mezclados
con polvo.
- a. granula do: el semirrefinado, en cristales sueltos y gruesos.
- a. jugosa: azúcar blanquilla de
caña ligeramente fermentada.
- a. mascabado, o
mascabada: el de
caña, de
segunda producción.
- a. moreno, o
morena: azúcar amarilla.
- a. moscabado, o
moscabada: azúcar mascabado.
- a. negro, o
negra: azúcar moreno.
- a. piedra: azúcar cande.
- a. quebrado, o
quebrada: el que
no ha sido
blanqueado.
- a. refinado: azúcar de la
mayor pureza que
se fabrica en las refinerías.
- a. refino, o
refina: azúcar refinado
muy puro.
- a. rosado, o
rosada: azucarillo de
color de
rosa.
- a. semirrefinado: el que
se produce directamente en las fábricas que elaboran la
caña o la
remolacha, de
color blanco,
aunque de
menor pureza que el refinado.
- a. terciado, o
terciada: azúcar amarilla.
- azúcar y canela: [locución]
Color de algunos caballos
mezcla de
blanco y
rojo.
[ambiguo]
Cierto hidrato de
carbono blanco,
sólido,
cristalizable y
muy dulce que
se encuentra en el
jugo de muchas plantas, especialmente en la
caña de
azúcar.
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